Lluis Serra Majem

La globalización y los cambios socioculturales y tecnológicos han promovido un sistema alimentario que proporciona alimentos de cualquier parte del mundo a nuestra mesa. Alimentos frescos, de grandes superficies agrícolas, ganaderas y pesqueras intensivas, y, sobre todo, alimentos ultra procesados elaborados por multinacionales. Todo ello ha tenido serias consecuencias: 1) la erosión de los sistemas alimentarios tradicionales, ligados al territorio, 2) la pérdida de dietas tradicionales ligadas a los mismos, 3) el deterioro de los indicadores de salud pública ligados a esta pérdida y a la propia difusión de la dieta occidental, y 4) un nefasto impacto medioambiental con claras consecuencias en el cambio climático.
Hay mucho por hacer. El camino es difícil, pero, a través de lo local, de pequeños proyectos locales exitosos, hay que intentar influir a nivel global. Esta es nuestra esperanza. Y la Dieta Mediterránea emerge como un modelo alimentario único por sus beneficios sobre la salud y su sostenibilidad. Un legado cultural a preservar a toda costa. Si no entendemos la alimentación como este todo: nutrición-salud, cultura-biodiversidad, economía y medioambiente, sencillamente no hemos entendido nada.

A nivel global la nutrición ha sufrido grandes cambios, ha realizado y está realizando una transición. Esto es lo que se ha dado en llamar «transición nutricional». La nutrición empezó a despuntar como una disciplina protagonizada por las carencias de vitaminas y minerales, y las enfermedades causadas por deficiencias de alimentos, energía y nutrientes. Hoy eso ha cambiado radicalmente: los excesos la capitalizan. Excesos de energía, de azúcares y de ciertas grasas que representan una sobrecarga y conducen también a enfermedades y a pandemias, tan severas como el hambre, pero más costosas de erradicar, si cabe.

Llevo 35 años trabajando en temas relacionados con la nutrición y promoviendo la Dieta Mediterránea, y he visto grandes avances. Hemos conseguido tantas cosas, y ha sido tan gratificante el camino, que nunca hubiera pensado que, en un punto determinado de mi vida, llegaría a decir que no soy optimista respecto al futuro. Siempre fui un hombre optimista, pero si trato de imaginar en qué mundo vivirán mis nietos, a veces me lo imagino en blanco y negro.

La nutrición tiene muchísimo que ver en ese panorama desolador: un mundo contaminado, desnaturalizado, desigual y globalizado al mismo tiempo. La industria alimentaria, los hábitos en los que nos educamos y nuestro papel como consumidores juegan un papel prioritario en la posible solución a esos males. Se habla mucho de sostenibilidad. No es una palabra, se trata de un concepto real y necesario. Fundamental. ¿Qué es sostenible? Si hablamos de nutrición, la respuesta tiene que ver con un progresivo regreso a lo de siempre: comer productos próximos, autóctonos y de temporada. La naturaleza es sabia y no es necesario importar un pescado del otro lado del mundo para cumplir el consejo de comer pescado dos veces a la semana, o para pagar un poco menos. Quizás sí nos cueste algo menos, pero su impacto medioambiental tiene un coste mucho más elevado para nuestro planeta. Y, a la postre, ingerimos un producto de dudosa calidad.
Hablar hoy de nutrición es hablar también de medio ambiente, por eso a la pirámide de la alimentación de la Dieta Mediterránea se le ha añadido recientemente una segunda dimensión, una segunda cara donde se refleja la procedencia y la elaboración de los alimentos. Según su origen y su forma de producción, el consumo de los alimentos causa más o menos daño medio ambiental. De este modo, los procedimientos que nos aportan alimentos de temporada y de proximidad están en la parte baja de la pirámide y los procesados, industriales e importados se encuentran en la parte alta.